時期指定の確認事項設定も可能 大規模調理施設向けの食品衛生管理のための計画書
- ソフト名 ：HACCP衛生管理計画書(大規模調理施設向け)
- バージョン ：4.5
- ライセンス ：フリーソフト
- OS ：Windows
- 開発 ：バリダ
HACCP衛生管理計画書(大規模調理施設向け) ダウンロード
「HACCP衛生管理計画書（大規模調理施設向け）」 は、HACCPに基づく食品衛生管理を実践するための Excel形式のテンプレート集 です。特に給食センターや社員食堂、病院・福祉施設などの大規模調理施設向けに作成されています。
以下に、使い方や活用方法を詳しく解説します。
📌 そもそも「HACCP」とは？
HACCP（ハサップ）は「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）」の略。
食品の安全性を確保するために、調理工程ごとにリスクを洗い出し、重要な管理点を継続的に監視・記録する手法です。
📁 ダウンロード内容（テンプレート構成）
ダウンロードファイル（ZIP）を解凍すると、以下のような Excelファイル群が含まれています：
| ファイル名 | 内容 |
|---|---|
| ① 衛生管理計画書.xlsx | 各工程の衛生管理内容を記述するテンプレート |
| ② CCP管理記録表.xlsx | 重要管理点（CCP）に関する温度や時間の記録表 |
| ③ 日常衛生チェック表.xlsx | 清掃・手洗い・健康管理などの日次チェック |
| ④ 温度管理表.xlsx | 冷蔵庫・冷凍庫などの温度記録 |
| ⑤ 作業日報.xlsx | その日の調理内容・人数などを記録 |
| 説明文書（PDFまたはtxt） | 簡易な使用説明やサンプルあり（場合による） |
✅ 基本的な使い方（導入手順）
① ZIPをダウンロードして解凍
- 上記URLからダウンロードし、PC上で解凍します。
② テンプレートをExcelで開く
.xlsxファイルを開き、自施設に合わせて必要な項目を入力・カスタマイズします。
③ 施設に合わせた内容へ編集
- 以下のような項目を自施設のメニューや工程に合わせて書き換えます：
| 編集対象 | 例 |
|---|---|
| 調理工程名 | 炒め、加熱、盛り付け など |
| 危害要因 | 菌の繁殖、異物混入 など |
| 管理基準 | 85℃以上で1分加熱、冷却30分以内 など |
| 記録方法 | 温度記録表、現場チェック など |
④ 印刷またはデジタルで運用開始
- 紙で印刷して手書き記録 or PCで直接入力して保存、どちらでも運用できます。
- 記録データは定期的に保存・保管し、保健所の監査対応や報告書作成に活用できます。
📄 各ファイルの使い方（例）
1. ✅ 衛生管理計画書.xlsx
- 工程ごとに「何を」「どのように管理するか」を記述
- 各工程に対して「管理基準」「確認方法」「記録方法」を記載
例：
| 工程 | 危害要因 | 管理基準 | 確認方法 | 記録方法 |
|---|---|---|---|---|
| 加熱 | 微生物 | 85℃以上で1分加熱 | 中心温度の測定 | CCP記録表に記録 |
2. 🧯 CCP管理記録表.xlsx
- 加熱温度、冷却時間など「重要管理点」のデータを記録
- 監査対応に最も重要な書類の一つ
3. 🧼 日常衛生チェック表.xlsx
- 手洗い、清掃、器具の洗浄状態などを毎日記録
- 衛生ルールの定着・習慣化に効果的
4. ❄ 温度管理表.xlsx
- 冷蔵庫、冷凍庫、保管庫などの温度を定期的に記録
- 食品劣化・菌の繁殖を防ぐための必須管理
5. 📅 作業日報.xlsx
- 調理責任者・スタッフ名・提供食数・献立などを記録
- 追跡性・責任の明確化にも有効
🧠 活用のポイント
| ポイント | 説明 |
|---|---|
| 各工程を正しく洗い出す | 調理手順ごとに危害要因を分析 |
| 管理基準は具体的に | 「〇度以上で〇分」「目視で異物がないか確認」など明確に |
| 継続的な記録が重要 | HACCPは「継続・記録・証拠」が命 |
| 監査用に印刷保管推奨 | デジタル保存＋紙保管がベスト |
🔚 まとめ
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| ソフト名 | HACCP衛生管理計画書（大規模調理施設向け） |
| 種類 | Excelテンプレート集 |
| 対象施設 | 給食センター・病院・福祉施設・社員食堂など |
| 主な記録 | 管理計画、温度、清掃、CCP、作業日報 |
| 運用方法 | Excel記入 or 印刷記入／記録を保管し監査対応に使う |
📎 補足：小規模施設向けとの違いは？
- 本ツールは大規模施設向けに特化しており、記録項目が詳細で、複数人の役割分担や複雑な工程にも対応できます。
- 小規模事業者の場合は、厚労省の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でも十分なケースがあります。